Le Thé Suite

 

Au sud algerien,(à Mecheria ,bien plus qu'une simple boisson chaude, le thé est tout un art de vivre.Le thé est, par excellence, la boisson universelle née de la rencontre de deux civilisations, de deux mondes : l'Orient et l'Occident. Breuvage cinq fois millénaire, à la fois sain, désaltérant et savoureux, le thé est la boisson la plus consommée après l'eau et représente aujourd'hui plus de trois milliards de consommateurs dans le monde. Qu'il soit vert, semi-fermenté, noir, fumé, parfumé à la menthe ou aux fleurs, glacé ou en sachets, sucré ou enrichi de beurre, on boit du thé dans le monde entier. Du thé Gongfu chinois au Five O'clock anglais, en passant par le Chanoyu japonais, le samovar russe ou encore le thé à la menthe maghrébin, l'homme, sur tous les continents, porte à ses lèvres une tasse ou un verre de thé selon des rites essentiels. Au Maroc, bien plus qu'une simple boisson chaude, le thé est tout un art de vivre. Au-delà des bouleversements du mode de vie, la chaleur de l'hospitalité demeure : le plus pauvre des montagnards offrira toujours un verre de thé à la menthe. Simplicité des gestes, cordialité de l'accueil, gaieté spontanée malgré les difficultés quotidiennes, tout cela contribue au charme insaisissable et émouvant du peuple marocain dont chaque parole et chaque geste sont régis par le sens de l'honneur et un profond sentiment religieux

 

 

 

 

 

 

Du thé à manger

Au Xishuangbanna (Chine), en Thaillande, et en Birmanie s'est conservé l'usage, en vogue jadis aux marches de la Chine, de consommer le thé comme un légume, non comme un breuvage.
Miang en dai, myam en palawng (môn-khmer) désignent une choucroute de thé. Après cueillette, les feuilles sont cuites à la vapeur, serrées dans des feuilles de bananier, ou des sections de bambou, et mises à fermenter, entassées dans des jarres, pendant plusieurs mois voir un an. Au terme du processus, elles sont lavées avec soin, puis marinées dans l'huile de sésame, assaisonnée de citron, de sel et d'ail et parfois de piment.

 

Dégustée à la fin du repas, en guise de pause-café, la choucroute de thé est restée largement répandue en Birmanie. On la déguste arrosée d'huile de sesame, agrémentée d'un assortiment de friandises croustillantes: pois et ail frits, sésame grillé et crevettes séchées. Elle sert aussi de nourriture à ceux qui on peut d'argent car c'est un excellent coupe faim que l'on trouve partout dans les petites gargottes.

 

 

 

PERIODE PRÉ-TANG (AVANT 618)

C'est en Chine que s'est développé l'art de préparer le thé, personne en revanche ne sait avec certitude quand cela commença. Les disciples du Ch'an (Zen) attribuent non sans humour à Bodhidharma l'origine du thé, mais peu de gens raisonnables prennent cela au sérieux. On dit que le moine indien qui introduisit la forme Zen du Bouddhisme en Chine vers l'an 520 se serait coupé les paupières pour ne pas s'endormir pendant la méditation. La légende continue en disant que lorsqu'elles tombèrent, une plante appelée ch'a, dont les feuilles ressemblent à des paupières, poussa de la terre et donna aux méditants le moyen de rester éveillés. En réalité, on buvait du thé plusieurs siècles avant l'époque de Bodhidharma. La croyance populaire attribue la découverte du thé au divin Empereur Shên Nung (2737-2697 av. J.-C.) appelé " le père de l'agriculture " qui, selon la légende, testa plusieurs centaines de plantes; mais cela relève du mythe plus que de l'histoire. Vers l'époque de Confucius (VIe s. av. J.-C.) on utilisait régulièrement une plante appelée t'u pour les offrandes funéraires. Le caractère chinois pour cette plante ressemble à celui désignant ch'a (thé) et on les confond souvent, mais les spécialistes du thé chinois affirment que t'u est en fait ce que nous appelons parfois de nos jours « le thé amer » - une herbe qui, du point de vue botanique, n'a aucun rapport avec la famille du thé. Quoi qu'il en soit, on peut affirmer sans crainte de se tromper que le thé fut connu à l'époque des Trois Royaumes (222-277). Durant la période des Six Dynasties (386-589) L'habitude de boire du thé se répandit rapidement dans le sud et plus lentement dans le nord de la Chine. Nous pouvons donc supposer que l'on prépara du thé pour la première fois dans les premières années de l'ère chrétienne, si ce n'est plus tôt; mais il fallut attendre la glorieuse dynastie T'ang pour que s'élabore l'art du thé et qu'il prenne place aux côtés de la peinture, de la calligraphie, de la poésie, de l'art de jouer du luth, du wei-chi (une sorte de jeu d'échecs qui se joue avec 360 pièces), des arts martiaux, des réunions pour apprécier l'encens, de l'art du jardinier paysagiste et d'autres passe-temps d' érudits.

 

DYNASTIE TANG (618-907)

 

Le thé, que l'on buvait à l'origine pour ses propriétés médicinales, était déjà devenu une boisson très à la mode dans les cercles de la cour au début de la période T'ang; et l'on peut penser que l'habitude s'en répandit rapidement dans toutes les classes de la population puisqu'elle fut bientôt reprise par les Mongols, les Tartares, les Turcs et les nomades tibétains qui vivaient au nord et à l'ouest des frontières chinoises. En fait, le thé devint bientôt un élément essentiel du régime des nomades dont la nourriture consistait uniquement de viande et de produits laitiers; le thé bu en grande quantité se révéla être un remède satisfaisant pour les maladies dues au manque de légumes et de fruits. Quant à ce que l'on peut, à proprement parler, appeler l'art du thé, il fut institué par celui que l'on nommera plus tard « le Dieu du thé ».

 

DYNASTIE SONG (960-1280)

 

Après l'époque T'ang, la plus grande partie de la Chine fut gouvernée pour un temps par les envahisseurs tartares. Toutefois, en 960 une nouvelle dynastie, les Song, parvint presque à égaler la splendeur des T'ang. L'art du thé s'éleva à de nouvelles cîmes encouragé par l'empereur Hui Tsung (1101-1125) troisième plus importante figure dans l'histoire du thé.

 

Quelques différences avec la période Tang

 

Bien que le thé du tribut continua de se présenter sous forme de gâteaux, le thé en feuilles comme celui que nous utilisons de nos jours commençait à devenir populaire. La source préférée des feuilles de thé avait changé de même que les sources favorites d'eau pure. Le commerce avec les tribus vivant aux confins de l'empire était devenu si important que le thé, troqué normalement contre des chevaux des steppes, pouvait aussi être utilisé pour dominer ces nomades sauvages. S'ils devenaient turbulents, leur contingent annuel de thé ne leur était pas livré. Afin d'être sûr d'avoir des stocks suffisamment importants pour se procurer tous les chevaux pour l'armée, le gouvernement, pendant un certain temps, interdit à tous ceux qui étaient au-dessous du rang de mandarin de septième grade d'acheter du thé. Malgré cela, une pénurie de thé fut l'une des raisons pour lesquelles les tribus frontières se révoltèrent et instaurèrent un Etat indépendant dans la partie nord de l'empire.

DYNASTIE MING (1368-1644)

 

Dans un sens, l'histoire du thé en Chine n'a pas besoin d'être contée après la période Song car, bien que cette dynastie se soit éteinte, il y a quelque sept siècles, bien peu de choses ont effectivement changé depuis lors dans les différentes manières de préparer et de boire le thé si ce n'est, dès le début de la dynastie Ming, I'adoption du thé en feuilles qui se répandit et qui s'est maintenue jusqu'à nos jours en tant que forme la plus utilisée. On pourra donc traiter plus brièvement la dernière partie de cette histoire. Après les Song, l'Empire fut gouverné par des Mongols pendant 84 ans. Puis apparut la dynastie Ming qui s'employa à faire revivre les gloires du passé. Sous son administration, une institution très importante, le Bureau du thé et du cheval, joua un rôle vital pour l'économie du pays. La demande de thé par les tribus des frontières était devenue si forte qu'il se rangea parmi les produits d'une importance majeure pour l'Empire, à la fois militairement et financièrement. Le Bureau - responsable du troc du thé contre des chevaux - fut mis sous le contrôle de fonctionnaires de très haut rang et, pour inciter les gens à cultiver suffisamment de thé pour pouvoir le troquer contre les chevaux nécessaires. L'impôt fut ramené au taux modéré fixé pendant la dynastie T'ang, c'est-à-dire à un centième de la récolte. Pour le reste, l'administration du thé suivit le modèle Song. Ce n'est que vers la fin de la période Ming que le thé arriva pour la première fois en Europe. Parmi les Européens suffisamment riches pour s'en offrir, certains furent enthousiastes, mais le bruit courut que le thé affaiblissait la vitalité d'un individu et qu'on l'exportait pour saper les énergies d'ennemis potentiels de la Chine! Cette croyance curieuse fait sourire, car il vint un temps où l'Angleterre en imposant l'opium indien en Chine sapa en fait les énergies d'un peuple qui aurait mérité meilleure récompense pour avoir donné le thé au monde entier.

 

Dynastie TSING OU MANDCHOUE (1644-1911)

 

Les traditions Song-Ming furent maintenues sous le gouvernement mandchou. Toutefois, l'ancien impôt sur le thé fut complètement aboli car l'on reconnut que le thé était devenu pour le peuple un produit de première nécessité au même titre que ceux traditionnellement exempts d'impôts, comme le sel, le bois de chauffage, le riz, la sauce de soya et le vinaigre.

 

Magasin de thé à Pekin

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L'Angleterre entre en scène

 

L' empereur Chinois K'hang Hi déclare en 1684 une certaine liberté de commerce extérieur. Ceci permet aux Anglais d'établir leur commerce par le biais de la East India Company. En 1600, cette compagnie reçoit de la Reine Elisabeth une charte lui accordant le monopole de l'ensemble du commerce oriental. Bientôt elle écrase les autres compagnies, hollandaises et francaises, et devient le principal exportateur de produits chinois en Europe. Initialement destinée au commerce des épices, l'East India Company voit la demande de thé augmenter de manière exponentielle. Au début du 18ème siècle, elle importe 20 000 Livres de Thé et ce chiffre passe à 2'000'000 de livre en 1750. Ces chiffres pourtant sont anecdotiques. De lourdes taxes ayant été instaurées par Olivier Cromwell, un puissant réseau de contrebande voit le jour et l'on estime qu'en 1775 seul un tiers du thé est importé légalement. Il faudra attendre 1783 pour que la taxe de 114% passe à 12,5%.

La Guerre de L'Opium

 

La Chine accepte le commerce avec les "Barbares étrangers", mais considérant qu'elle leur accorde un grand privilège, elle impose d'importantes restrictions. Les commercants ne peuvent s'établir qu'à Canton, à certaines périodes de l'année et ne traiter d'affaires qu'avec les repésentants de la Co Hong, puissante compagnie des marchands chinois. Comme la Chine se considère autosuffisante, elle exige d'être payée uniquement en piastres d'argent provenant des colonies espagnoles d'Amérique. En 1810, on évalue ainsi qu'environ 350 millions de dollars mexicains ont été ainsi introduits en Chine depuis le 17 ème siècle. Voilà qui déplaît fort aux Anglais qui auraient préféré effectuer des échanges plutôt que de subir une telle sortie de capitaux. L'engouement grandissant des Anglais pour le thé oblige les Chinois à augmenter leur production. Le thé devenant plus rentable, les paysans Chinois convertissent leur plantations de coton en champs de théiers. Les Chinois doivent donc maintenant importer leur coton. Graduellement, les marchands anglais réussissent à échanger du coton provenant de leurs colonies indiennes contre des caisses de thé. En 1773, ils découvrent un autre produit bien plus demandé par les Chinois: l'Opium. Malgré les interdits de l'empereur, des milliers de caisses d'opium sont bientôt importées en Chine et son usage se répand dans toutes les classes de la société. L'Empereur tente en vain d'en enrayer l'importation. En 1839, une décision impériale décrète la fermeture de Canton aux étrangers. Les Anglais répliquent par le blocus de la ville, déclenchant ainsi la première des Guerres de L'Opium. L'armement nettement supérieur des Anglais leur permet de vaincre: en 1842, le traité de Nankin leur donne d'excellentes conditions, dont le libre commerce de l'opium, la fin de l'obligation de négocier uniquement avec les Co Hong et surtout la concession d'une Ile, Hong Kong, afin d'y établir leur base commerciale.



 


 

Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières, brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n'est pas forcément indiqué dans leur nom. Le grade par exemple ne se précise pas dans la dénomination des thés semi-fermentés, les Oolong, qui ne comprennent généralement que des feuilles entières torsadées. Les thés noirs de Chine aux noms descriptifs (pour qui sait les traduire!) s'en passent également. Les grades servent en fait à connaître la qualité des thés, d'une part d'après la finesse de la cueillette, d'autre part d'après leurs formes qui ne dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs classifications.

Les feuilles entières se répartissent en:
· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes.
· Golden Flowery Orange Pekœ (G.F. O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de bourgeons.
· Orange Pekœ (O. P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine.
. Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines.

· Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation des thés fumés.

Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications mais leurs brisures sont plus petites, de goût plus corsés et leur couleur est plus foncée. Les feuilles broyées sont:

· Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles donnent un thé très corsé et foncé.
· Dut ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.
 

Les thés verts ont leur propre classification. Ils se répartissent en:

· Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont . roulées en boules.
Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d'épingle". Ce thé est le premier cueilli dans l'année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au F.O.P.
· Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.
. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom spécifique.
 

 

LES VARIÉTÉS

 

Ce sont en fait les provenances. Les distinctions se font en fonction des provinces, des régions et des "jardins" d'où ils viennent. Un Darjeeling pousse en Inde dans la région du même nom. Mais les plantations s'étalant sur les contreforts de l'Himalaya entre 400 et 2500 mètres d'altitude, il aura donc des qualités diverses selon qu'il aura bénéficié de la brume des hauteurs ou de la chaleur des basses altitudes.
Avec 61 jardins il existe de très nombreuses variétés de Darjeeling ayant toutes leurs propres qualités. Parmi tous les thés cultivés au monde, ceux d'Inde et de Ceylan (Shri Lanka), ont acquis une grande réputation auprès des Européens grâce au négoce britannique. L'Angleterre ayant judicieusement utilisé la vogue montante du thé au xixe siècle en plantant des théiers un peu partout dans ses colonies, elle s'assura le monopole de ce commerce. Les principales variétés recueillant tous les suffrages des amateurs sont, à Ceylan, les thés de la région des Uva. Parmi les Jardins recherchés le Saint-James et Uva Highlands sont assez puissants de goût dans tous les grades. Les grands thés de Ceylan sont les seuls à ne pas virer au gris quand l'infusion refroidit. En Inde, les thés du Nord sont plus réputés et répartis en quatre régions dont deux donnent les thés les plus connus: La région de Darjeeling et celle d'Assam. Les thés d'Assam sont forts, généreux et très astringents. Ils correspondent bien au goût anglais et s'accommodent avec les mets sucrés, le lait et même le citron... pour les irréductibles de cet ingrédient. Ils sont en majorité constitués de grades brisés et broyés, ce qui renforce leur caractère. Les Darjeeling plus doux et aromatiques sont peut-être les plus grands thés au monde... exceptées certaines variétés de Chine. Ils sont classés selon le Jardin de provenance, sa catégorie (similaire à un cru) et la période de cueillette. La première cueillette à partir d'avril est dite First Flush et récolte des feuilles qui prennent une couleur verte reconnaissable a l'infusion. L'arôme est très présent, le thé fin et loger. La seconde cueillette, ou Second Flush, s'effectue de juin à août. Les feuilles jeunes sont encore enroulées sur elles-mêmes et comportent des Tips (pointes), les feuilles constituant le principal de la récolte sont brunes et deviennent cuivrées à l'infusion. Celle-ci est très aromatique avec des goûts fruités variant d'un Jardin à l'autre et un bouquet riche. La Third Flush ou récolte d'automne a encore un arôme développé malgré l'apparence des feuilles, moins fines et mêlées à des petits bouts de tiges.

 

La Chine est passée maître dans l'art de cultiver et de préparer les thés verts, l'essentiel de leur production. Le Gunpowder pousse dans la région de Guangxi. Le thé au jasmin, très apprécié dans toute l'Asie, est préparé également avec du thé vert. Les provinces de Zhejiang donnent des thés délicats, veloutés ou frais, le fameux Lung Ching en provient. Parfums de sous-bois, de mousse, de terre mouillée, de raisin mûr, de fleurs... toutes les variétés de thés verts sont à découvrir. Les thés noirs non fumés ont une solide réputation également comme le Grand Yunnan au parfum de miel, de la région du Yunnan. La province d'Anhui produit les Keemun aux goûts uniques maltés ou chocolatés. La Chine est aussi spécialiste des thés compressés sous forme de briques (le thé des caravanes), de galettes ou enfermés dans des nattes de bambous ou de feuilles de bananier. Les thés du Japon sont exclusivement verts et se rencontrent peu sur le marché car principalement consommés sur place. Les feuilles sont pliées plutôt que roulées et s'infusent très peu de temps. Sencha et Bancha sont les principales varié tés avec le Genmaicha, mélangé à du mais et du riz soufflé.

Les thés semi-fermentés sont la spécialité de l'ile de Formose (Taiwan) qui produit des Oolong de la meilleure qualité, ni âcres, ni amers, à l'arôme fruité et de teinte cuivre-roux à l'infusion.

Parmi les thés africains, très forts et corsés en général, ceux du Kenya se rapprochent des thés d'Assam. Les thés mélangés ainsi que les thés parfumés mériteraient qu'on leur consacre un site entier tant ils ont de variétés, non plus cette fois uniquement classées selon leur région de production puisqu'il est courant d'en trouver par exemple de plusieurs pays différents dans une variété. Citons tout de même les deux plus connues en Europe: le mélange Breakfast à base de thés brisés de Ceylan et d'Assam. Il donne une boisson corsée convenant au petit déjeuner anglais. Il peut être proposé avec un certain pourcentage de Darjeeling, ce qui l'adoucit.

L'Earl Grey est le mélange parfumé le plus célèbre, dont la recette fut retrouvée en Chine par Edouard Grey, comte de Fallodon au début du siècle. Il se compose de plusieurs thés de Chine aromatisés à l'essence de bergamote.

 



 

Depuis sa découverte, on a prêté au thé d'innombrables vertus médicinales. Les recherches actuelles témoignent d'ailleurs de la véracité d'affirmations énoncées depuis des siècles. Son atout majeur est d'être un produit complètement naturel, ne contenant aucun colorant, conservateur ou arôme artificiels. C'est aussi une boisson sans calories si on la prend sans lait ni sucre, qui peut jouer un rôle de régulateur physiologique.

Le thé est naturellement riche en fluor, qui renforce l'émail des dents et retarde la formation de plaques dentaires en éliminant les bactéries. Il prévient aussi les maladies de la gencive et les caries.

Des recherches menées sur les animaux suggèrent que la consommation de thé vert ou noir peut réduire les risques de cancer - en particulier cancer de la peau, du poumon et du côlon. On pense que les composants du thé noir peuvent avoir un effet antioxydant et empêcher ainsi la formation de substances cancéreuses dans les cellules du corps humain.

Plusieurs programmes de recherche menés ces dernières années attestent les actions bénéfiques du thé sur les affections cardiaques, infarctus et thromboses. La théine du thé agirait sur le cœur et le système cardio vasculaire comme un léger stimulant, et contribuerait ainsi à assouplir la paroi des vaisseaux sanguins, à éviter l'artériosclérose (le durcissement des artères). On pense également que les polyphénols du thé peuvent empêcher l'absorption de cholestérol par le sang et la formation de caillots.

La théine du thé strimule l'esprit en augmentant sa capacité de concentration et sa vivacité, et en permettant une perception plus fine des sensations, celle du goût et de l'odorat en particulier. Elle a aussi une action reconnue sur les sécrétions digestives et sur le métabolisme en général, y compris les reins et le foie, en contribuant à l'élimination des toxines et d'autres substances indésirables.

 

Communiqué de presse

«Apotheken Praxis», lundi 23 juin 1997 Le thé vert efficace contre le cancer
WIESBADEN (RFA) - Que le thé vert ait des vertus anticancéreuses semble une information à mettre au compte d'un journal à sensations. Pourtant il semble bien qu'il y ait du vrai dans cette affirmation et que cette boisson possède des vertus tout à fait remarquables. Des études épidémiologiques antérieures avaient déjà fait attribuer au thé vert une action cytostatique. Or, des chercheurs du Medical College of Ohio à Toledo (USA) viennent de découvrir le mécanisme qui est à la base de cette action. Comme ils le rapportent dans la revue «Nature" de réputation internationale, le gallate d'épigallocatéchol-3 (EGCG), un catéchol présent dans de nombreuses plantes ligneuses, bloque l'enzyme urokinase. Or, cette enzyme est produite en quantités importantes par la cellule cancéreuse. Elle détruit les tissus adiacents, de sorte que les cellules cancéreuses peuvent y pénétrer et proliférer. L'inhibition de l'urokinase par l'EGCG empêche la tumeur de produire des métastases. Le catéchol ne se trouve que dans le thé vert; dans le thé noir, cette substance est détruite par le traitement industriel. Les scientifiques sont d'avis que quelques tasses de thé vert par jour suffisent pour «réduire l'apparition du cancer ou sa progression».

Le thé vert gage de santé

Des études épidémiologiques antérieures avaient fait pressentir les vertus anticancéreuses du thé vert. Le pourquoi n'était toutefois pas élucidé. Or, les chercheurs viennent de découvrir dans le thé vert une substance indibant une enzyme essentielle pour la progression du cancer .Pour leur croissance, les tumeurs nécessitent certaines enzymes capables de dégrader les tissus. Un représentant éminent de cette classe d'enzymes est l'urokinase, qui est produite en quantités importantes par la cellule cancéreuse. En l'inhibant, on parvient - du moins dans l'expérimentation animale - à réduire les tumeurs. Malheureusement tous les inhibiteurs de l'urokinase disponibles à ce jour entraînent de graves effets indésirables et n'entrent donc pas en ligne de compte comme substances thérapeutiques. Dans une nouvelle étude, les chercheurs ont donc porté leur attention sur un constituant du thé vert, le gallate d'éplgal/ocatéchol-3 (EGCG), qui ne se trouve pas dans le thé noir. Une comparaison avec un inhibiteur d'enzyme connu a montré que l'EGCG a une efficacité cytostatique moindre que ce produit, mais qu'il peut être consommé en quantités bien plus importantes sans avoir d'effets toxiques.

 

 

 

Maison de thé a Shangaï

 

 

Au Maroc, on s'assoit pour prendre le thé, on s'enfonce dans des divans bas. Cela veut dire qu'on n'est pas prêt de se relever. Plaisir et volupté. Le rythme est lié au thé. Et pour le préparer il faut du temps. Le temps du thé est un temps de recueillement, de méditation, un moment de recharge en pleine turbulence. Tout arrêter pour aller se préparer une tasse de thé. Bien qu'il existe une liste de règles élémentaires pour réussir un thé parfait, elles nécessitent d'être adaptées à chaque pays, au type de thé et à la théière utilisée. Voici néanmoins quelques règles de base.

 

Quand on verse de l'eau chaude sur du thé vert, ou de l'eau frémissante sur du Oolong ou du thé noir, les composants du thé, la théine, les polyphénols, et des composants volatiles variés comme les huiles essentielles . sont diffusés dans l'eau selon un taux de concentration qui diminue progressivement avec le temps.
Pour faire ressortir pleinement le goût du thé, il est impératif que l'eau utilisée pour l'infusion contienne beaucoup d'oxygène. Les thés noirs et les Oolong demandent une eau qui a juste atteint son seuil d'ébullition, c'est-à-dire qui est à une température adéquate de 95°C, mais qui a toujours son oxygène. Les thés blancs et verts préfèrent généralement une eau entre 70 et 95 °C. Bien qu'il existe des règles élémentaires pour réussir un thé parfait, elles nécessitent d'être adaptées au type de thé et à la théière utilisée.

Nous ne résistons pas au plaisir de vous faire partager les devoirs du buveur de thé.

1. Le buveur de thé se doit d'être patient et exigent.
2. Le buveur de thé doit favoriser les notions d'harmonie et de respect avant de commencer à préparer le thé.
3. Le buveur de thé prépare sa boisson favorite dans les silence.
4. Le buveur de thé choisit le thé en fonction du moment de la journée où il va le boire, des hôtes avec qui il le boira, avant d'utiliser un service à thé qui lui corresponde.
5. Le buveur de thé veille à utiliser une eau particulière pour l'infusion : filtrée ou minérale mais la moins minéralisée qui soit.
6. Le buveur de thé fait chauffer l'eau dans une casserole ou une bouilloire électrique sans que la température ne dépasse 95 degrés(70 degrés pour les verts). L'eau doit frémir et non bouillir pour ne pas brûler les feuilles de thé.
7. Le buveur de thé choisit une théière adaptée au thé utilisé (céramique, faïence, porcelaine, fonte).
8. Le buveur de thé préfère utiliser chacune de ses théières pour une catégorie de thé spécifique. Une théière pour les thés noirs d 'Inde et de Ceylan, une autre pour les thés noirs (non fumés) de Chine, une autre encore pour les thés verts chinois ou japonais, et une autre pour le Earl Grey ou le Goût russe (thé aux sept agrumes).
9. Le buveur de thé prend soin de chauffer le fond de la théière quelques instants ( en versant de l'eau à l'intérieur, puis en la retirant) pour que celle-ci soit bien imprégnée d'une chaleur tournante. Ainsi, les feuilles de thé donnent toute leur puissance au contact de la vapeur qui se forme.
10. Le buveur de thé verse deux ou trois cuillers à café de thé environ (trois grammes minimum) dans le filtre à thé (coton ou papier)qu'il met en place dans la théière.
11. Le buveur de thé verse alors l'eau chaude sur les feuilles de thé jetées dans le filtre et les recouvre bien avant de poser le couvercle de la théière par-dessus.
12. Le buveur de thé calcule le temps nécessaire à l'infusion, en fonction du thé fermenté, du thé vert ou du thé semi-fermenté utilisé. Il peut calculer ce temps à l'aide d'une minuterie. Celui-ci varie de 2 minutes pour certains thés semi-fermentés, à 3 minutes pour un thé rouge (noir) ou certains thés verts, à 7 minutes pour un grand Oolong ou à 15 minutes pour un thé blanc de Chine.
13. Le buveur de thé boit une première gorgée pour tester le thé préparé. S'il n'est pas à sa convenance, il peut décider de la jeter ou, s'il le trouve trop " faible ", prolonger l'infusion. Il peut verser le thé dans une ou deux tasses et le reverser aussitôt après dans le filtre de la théière pour que les feuilles soient légèrement agitées. Il recommence alors à goûter l'infusion.
14. Le buveur de thé, ayant décidé d'arrêter l'infusion, retire le filtre à thé et sert alors les invités en veillant à ne remplir les tasses qu'aux trois quarts, ou même à la moitié pour certains grands thés de Chine (dans des bols minuscules, de préférence) afin de leur permettre d'exprimer tous leurs arômes.
15. Le buveur de thé veille attentivement à ce que chaque invité soit servi ou resservi quand il le souhaite.
 

 

L'EXTRAORDINAIRE PREPARATION DU THE KUNG-FU


 

Bateau à thé

Explications

Le mot Kung-Fu ne s'applique pas seulement aux arts martiaux mais à toutes les activités qui nécessitent du temps et des efforts pour les maîtriser, qu'il s'agisse d'entraînements physiques taoïstes ou d'une forme méticuleuse de préparation de thés fins, forme à peine modifiée depuis un millier d'années ou plus. Dans la province de Fou-kien, les grades supérieurs de ses meilleurs thés sont sélectionnés pour devenir des thés Kung-Fu. La plupart des amateurs de thé Kung-Fu vivent au sud de cette province et au nord de la province voisine du Kouang-tong. Jadis des mélangeurs de talent gagnaient leur vie en élaborant des mélanges spéciaux correspondant aux goûts de chaque famille des environs. Bien que ces mélanges se trouvent rarement de nos jours, les meilleures qualités de thé oolong (y compris les grades supérieurs de la Déesse en fer de la Miséricorde) et quelques thés verts remarquables sont encore préparés à la manière compliquée des thés Kung-Fu aussi bien en Chine continentale qu'à Taiwan. De plus, des émigrants de familles consacrées à cet art qui vivent maintenant à Hong Kong, en Thaïlande, en Malaisie ou à Singapour restent fidèles à cette pratique. Qu'ils soient riches ou relativement pauvres, ils en possèdent tous les accessoires. Dans la mesure du possible, les vieilles traditions sont minutieusement préservées sinon on utilise toutes sortes de subterfuges pour camoufler les innovations discordantes du xx' s. Par exemple, les réchauds électriques utilisés parfois pour remplacer les réchauds à charbon de bois sont placés dans des récipients carrés de terre cuite d'un brun rouge gravés d'inscriptions poétiques qui les masquent et qui s'accordent avec l'apparence ancienne des autres accessoires. Ainsi, I'on maintient l'atmosphère des temps anciens. Le thé préparé de cette façon étant infiniment plus fort que le thé ordinaire, il est savouré comme une liqueur et bu dans des tasses minuscules. Comme il est très fort, il a de fortes chances d'être amer. Peu de gens l'apprécient d'emblée mais il vaut la peine d'en cultiver le goût.

La façon de chauffer la théière

Après que l'on a vigoureusement attisé le feu, la bouilloire étant posée directement sur le charbon de bois ou sur un trépied bas de métal planté dans les charbons - L'eau commence de bouillir. La bouilloire est alors retirée du feu et un peu d'eau chaude utilisée pour chauffer la théière avant d'y mettre les feuilles de thé. Cette opération de chauffer la théière est essentielle car les théières utilisées pour le thé Kung-Fu sont si minuscules que la petite quantité d'eau nécessaire à chaque infusion refroidit très vite. On peut éviter cet inconvénient en chauffant la théière avec de l'eau bouillante de la manière suivante: on verse de l'eau dans la théière vide qui déborde dans le " bateau à thé " dans lequel elle se trouve jusqu'à ce que théière et " bateau " soient pleins; ainsi, la théière est chauffée simultanément à l'intérieur et à l'extérieur. Cinq secondes plus tard, la théière est retirée du " bateau " et l'eau jetée par les trous du couvercle du " plat à thé " (ou dans le crachoir). On fait de même pour l'eau du " bateau à thé ".
 

 

Première infusion


On prend maintenant avec la cuillère les feuilles de thé de la boite à thé et on les met dans la théière en quantité suffisante pour la remplir à moitié s'il s'agit d'un thé semi-fermenté (oolong), au tiers s'il s'agit de thé vert. (Ces proportions de thé par rapport à l'eau peuvent sembler énormes mais l'eau ne repose sur les feuilles qu'un très court instant avant chaque service.) La bouilloire est alors enlevée du feu pour la deuxième fois et on remplit d'eau chaude la théière et le " bateau à thé " comme la première fois. Le couvercle est tout de suite remis en place et la bouilloire posée sur son petit support à portée de la main droite de l'hôte. Bien que l'eau versée la première fois soie presque bouillante, sa température baisse immédiatement de quelques degrés lorsqu'elle est dans la théière chauffée car la quantité est très petite. On la verse en tournant avec la main qui tient la bouilloire afin que l'eau tombe uniformément sur toutes les parties du tas de feuilles de thé. (On fera de même pour toutes les infusions suivantes.) On remet rapidement le couvercle de la théière. Aussi étrange que cela paraisse, on ne boit pas cette première infusion que l'on jette immédiatement par les trous du couvercle du " plat à thé " ou dans le " crachoir ". Cela s'appelle " laver les feuilles ".

Deuxième infusion

Elle suit immédiatement. La théière est remplie et le thé continue d'infuser pendant que l'hôte chauffe, avec de l'eau chaude, l'intérieur et l'extérieur des tasses qu'il fait égoutter par les trous du couvercle du " plat à thé ". Cette opération doit être faite dans les trente secondes, sinon l'eau dans la théière reposera trop longtemps sur la masse relativement énorme de feuilles et le breuvage sera trop fort. Les tasses sont alors placées tout près les unes des autres sur le " plat à tasses " pour faciliter le service.
 

Comment verser le thé
 

On verse le thé en tournant également afin de remplir graduellement chaque tasse au lieu d'en remplir complètement une seule pendant que les autres attendent leur tour. S'il reste du liquide dans la théière, il faut le jeter promptement dans le " plat à thé " (ou dans le " crachoir ") pour éviter une infusion trop forte. Pendant ce temps, chaque personne prend une tasse et commence de boire le thé à petites gorgées. Comme les tasses sont rarement plus grandes que la partie supérieure du pouce, on peut être tenté d'en avaler le contenu en une seule gorgée, mais cela serait contraire à la minutie avec laquelle on a préparé le thé afin qu'il donne le maximum de sa fragrance et de sa saveur. Il faut savourer le thé lentement.

Les infusions suivantesEt on recomence
 

Dès que l'on a posé les tasses, on prépare une autre infusion avec l'eau encore brûlante de la bouilloire. On peut préparer quatre infusions en tout: la première (en ne comptant pas celle qui est jetée immédiatement) doit infuser pendant trente secondes, les trois autres pendant dix secondes seulement.

Le thé vert Kung-Fu
 

Le thé vert est utilisé plus rarement que le thé semi-fermenté pour faire du Kung-Fu. La méthode de préparation est identique si ce n'est que les feuilles doivent remplir le tiers de la théière au lieu de la moitié comme nous l'avons déjà dit.

Le nettoyage des accessoires

Après que le thé a été bu, feuilles et liquide sont rapidement jetés. L'hôte, sans se lever de son siège, essuie les ustensiles avec la serviette jusqu'à ce qu'ils soient secs et sans taches. La serviette propre posée avec la cuillère sur le petit plateau peut n'avoir eu aucun rôle spécial à jouer avant ce moment-là. Cependant, comme on peut laisser tomber des gouttes lorsque l'on prépare du thé Kung-Fu sans en avoir encore maîtrisé toutes les règles compliquées, il est bon d'avoir à portée de main une serviette propre pour les essuyer.

Précautions à prendre

L'idéal serait naturellement de voir un expert préparer du thé Kung-Fu avant de s'y essayer soi-même, mais cela est plus facile à dire qu'à faire en Europe et en Amérique. Toutefois, cela n'est en fait pas très difficile. En utilisant un thé ordinaire et bon marché pour s'exercer et en suivant avec soin les instructions, on peut rapidement apprendre à le faire parfaitement. Un " plat à thé " peut être difficile à trouver, mais on peut utiliser un chauffe-plats dans la mesure où la partie supérieure a des trous; autrement, on peut le remplacer par une assiette plate et avoir un crachoir sur le sol pour y mettre les eaux qui ont servi.

Pour clore ce chapitre sur la préparation du thé, nous vous souhaitons avant tout autant de plaisir à préparer votre thé, que de plaisir à le partager et à le boire.

 




 

 

 

 

 

 

Avec des thés de Chine verts ou noirs, une théière de Yixing est parfaite, car elle fera pleinement ressortir la saveur du thé. L'idéal est de posséder une théière pour chaque type de thé, car le dépôt qui en tapisse l'intérieur donnera un goût supplémentaire au thé.
L'étain, la fonte, l'argent et la terre cuite conviennent aux thés corsés, comme le Ceylan, le thé africain et l'Assam. La porcelaine dure et la porcelaine anglaise tendre sont idéales pour les thés plus légers comme les Darjeeling, les Oolong et les thés verts. La solution serait de posséder plusieurs théières, une pour le thé noir non fumé, une pour le thé fumé, une pour le thé parfumé et une pour le thé vert.
Ne mettez jamais une théière au lave-vaisselle ou dans une bassine d'eau savonneuse. Videz-la de son thé, rincez-la à l'eau claire et faites-la égoutter en la retournant. Essuyez l'extérieur uniquement. Pour enlever le tanin d'une théière émaillée, en verre ou en argent, remplissez-la d'eau bouillante additionnée de 2 cuillerées à soupe de bicarbonate de soude et laissez reposer toute une nuit. Le matin, videz-la, rincez-la bien et faites-la sécher.

COMMENT NETTOYER UNE THÉIÈRE

 

 


Si vous utilisez une théière de Yixing non émaillée, ne lavez jamais l'intérieur. Le dépôt est essentiel pour réussir un bon thé. Aujourd'hui, elles sont encore très prisées par les connaisseurs. La terre non émaillée est censée mieux révéler l'arôme des thés chinois, particulièrement fins. Il faut un certain temps pour que les parois intérieures d'une théière neuve se tapissent d'un dépôt brun qui donnera son propre parfum au thé; dans l'idéal, une telle théière en terre cuite ne devrait être utilisée que pour un seul type de thé. Faites infuser le thé selon la méthode habituelle, en observant les règles d'or.

Depuis l'an 2500 av. J.-C., on fabrique à Yixing, au sud de Shanghai, de la poterie raffinée. C'est, dit-on, un moine d'un temple avoisinant qui aurait créé la première théière de Yixing non émaillée, en zisha (sable pourpre), autour de l'an 1500. La terre avait la propriété de garder le thé plus chaud que la porcelaine: les théières brun-rouge ou vertes devinrent très populaires en Chine comme au Japon. Elles avaient des formes fantasques - de fleur de lotus, de narcisse, de fruits, de tronc de bambou - ou bien très simples, qui laissaient la beauté de la terre parler d'elle-même.

LES THÉIÈRES DE YIXING

 

 

 



 

 

Fabrique de thé en chine LE THÉ BLANC

Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d'argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.
LE THÉ VERT
On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de main-d'œuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l'air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l'humidité s'évapore (pour certains thés verts de Chine, les feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations.
Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive, puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.
LE THÉ SEMI-FERMENTÉ
Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan (que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé). Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l'oxygène. Cette phase de fermentation ou d'oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation plus longue (60%), sont plus noirs d'aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche, d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d'autres thés parfumés.

LE THÉ ROUGE (NOIR)

Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie), qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l'ombre pour les variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l'obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s'effectue à la main dans certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et demie à quatre heures et demie afin d'assimiler l'oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises, mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d'air chaud ou le sèchent dans des fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le legg-cutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.


 

Les Chinois, les Indiens, les Japonais, les Asiatiques, les Africains aussi, dans leur ensemble, ont, depuis des millénaires, tracé la route du thé dans ce qu'elle a de plus pénétrante, débarrassée d'un dogmatisme contraignant. Ils ont hissé le thé au-delà des limites du rationnel pour en faire une boisson de l'esprit, s'adaptant merveilleusement à chaque population qui le consomme.


 

 

EN CHINE

 

théière en terre de Yixing

Bien que la Chine produise de grandes quantités de thé noir pour l'exportation, les thés les plus répandus dans le pays sont le thé vert et le thé semi-fermenté. Le service à thé comprend une petite théière (au mieux en terre de Yixing) et de minuscules tasses dépourvues d'anse. Pour une seule personne, la tradition veut qu'on fasse infuser les feuilles dans un guywan (une tasse munie d'un couvercle).

 

À la maison, on offre toujours du thé aux visiteurs, et dans les restaurants la théière est le premier article de vaisselle que l'on pose sur la table et le dernier à être desservi. Sur les lieux de travail, on trouve des thermos géants ou des bouilloires d'eau frémissante à chaque étage d'une usine, d'un immeuble de bureaux ou d'un grand magasin. Afin de se rafraîchir pendant la journée, les travailleurs emportent des gourdes remplies de thé ou des bocaux de NESCAFE dont le tiers est rempli de feuilles de thé. La plupart des maisons de thé traditionnelles ont fermé leurs portes dans les années vingt et trente. Pendant la révolution culturelle, il fut même décrété que le fait de prendre le thé était une activité de loisir improductive.. Aujourd'hui, les plus célèbres de ces établissements ont été restaurés et ont reconquis une grande partie de leur clientèle avec le succès d'antan.On peut dans ces maisons de thé, en boire et assister a des spectacles tout en mangeant des petits amuses-gueules.

 

AU JAPON

 

Au Japon, où le thé préféré entre tous est toujours le thé vert (en particulier le matin et en digestif après le repas), des milliers d'hommes et de femmes fréquentent les nombreuses écoles de thé pour s'initier aux secrets de la cérémonie du thé. Cependant, les goûts évoluent: de nombreux Japonais consomment maintenant du thé noir avec du lait dans la plus pure tradition britannique. Des salons de thé à l'occidentale se sont ouverts dans les hôtels et les centres commerciaux des grandes villes, et toute une gamme de boissons chaudes et froides à base de thé additionné de fruits, de jus de fruits, de crème, d'épices ou de lait chaud est apparue. Les maîtres de thé organisent des séminaires et des cours pour enseigner aux buveurs de thé intéressés l'art de préparer le thé noir et de le servir à la mode anglaise, accompagné de mets spécialement réservés à cet usage.

 

 

AU TIBET

 

Plaque de thé

Au Tibet, le thé est considéré comme une offrande, et préparé chaque jour avec un soin extrème. Pour faire le thé salé, le thé vert en brique est pilé dans un mortier, puis bouilli pendant quelques minutes dans un récipient plein d'eau. La décoction est ensuite filtrée et versée dans une baratte où l'on ajoute du sel et du lait de chèvre ou du beurre de yack. Cette boisson est désignée sous le nom de sampa. Le thé est versé dans une bouilloire que l'on garde au chaud sur le feu, puis servi traditionnellement avec des galettes d'orge ou de blé.

 

EN INDE

Ceuilette du thé en Inde

Le thé est la boisson favorite de l'lnde, où on le sert parfois à l'anglaise ou bien bouilli avec de l'eau, du lait et des épices. Dans la rue, les échoppes vendent du thé très corsé avec beaucoup de sucre et du lait. Dans les trains, on garde le thé au chaud dans de grandes bouilloires et on le boit dans des tasses en terre que l'on jette apès usage.

 

EN TURQUIE

Malgré la croyance populaire, le thé est beaucoup plus apprécié que le café en Turquie, où il se prépare en cuisine, à l'abri des regards. L'infusion sombre et corsée est filtrée, puis versée dans des petis verres. Elle est servie tout au long de la joumée aux cliens qui viennent traiter des affaires, à la maison, dans les restaurants... Dans certaines maisons, la théière est constamment sur le feu (on ajoute seulement de l'eau chaude au moment de servir).

 

EN IRAN ET EN AFGHANISTAN

Dans ces deux pays, le thé est la boisson nationale. On boit du thé vert pour se désaltérer et du thé noir pour se réchauffer, tous les deux avec beaucoup de sucre. Chez soi ou dans les maisons de thé, les buveurs s'assoient en tailleur sur des matelas posés à même le sol et sirotent leur thé dans des pots en porcelaine de couleur vive.

 

EN RUSSIE

 

Les Russes connurent le thé au XVII siècle, mais le breuvage devint en vogue au début du XIXe siècle. On consomme aussi bien du thé vert que du thé noir, sans adjonction de lait, dans des verres munis d'une anse en métal. Juste avant de prendre une gorgée de thé, on laisse fondre dans sa bouche un morceau de sucre ou une cuillerée de confiture. Le samovar, qui s'inspirait vraisemblablement d'un pot à feu utilisé par les Mongols, est devenu trés prisé vers 1730.Il est encore aujourd'hui une pièce maîtresse du foyer russe. Le récipient en métal du samovar repose sur un foyer de braises summonté d'un tuyau qui traverse le récipient pour chauffer son eau. On prépare du thé trés corsé dans la petite théière située au-dessus. Il sera ensuite dilué avec de l'eau chaude tirée d'un robinet installé sur le côté du samovar. Le samovar garde le thé chaud pendant des heures à la disposition des membres de la famille ou des hôtes.

 

EN ÉGYPTE

Les Égyptiens, grands buveurs de thé, I'aiment doux et corsé, sans lait. Dans les cafés, on le sert dans des verres disposés sur un plateau, accompagné d'un verre d'eau, de sucre, d'une cuillère et parfois de feuilles de menthe.

 

AU MAROC

 

le thé vert de chine apprécié est celui de Chunmee de Shanghai, à cause de ses grandes feuilles brunes, de son goût et


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